Parmi les spécialités des pouilles, les orecchiette sont des pâtes prenant la forme de petites coupelles. La recette la plus emblématique de la région est celle des oreccchiette alla cime di rapa. Ce sont des brocolis-rave que l’on fait cuire avec les pâtes avant de les servir avec un filet d’huile d’olive et de l’ail. Une recette simple et délicieuse.
Faites une pause pour déguster les vins locaux tout en grignotant des taralli. Ces biscuits rond et salés sont souvent servis à l’apéritif. Conçus comme une pâte à pain et aromatisés à l’huile d’olive, ils ont une texture craquante. Goûtez les différentes déclinaisons des taralli, notamment celles au fenouil ou au sésame. Un régal
Un filet d’huile d’olive, du pain, quelques tomates et votre burrata est prête à être dégustée ! Mélange de crème et de mozzarella, c’est un fromage frais et onctueux. La burrata se consomme très rapidement après sa fabrication. Un voyage dans les pouilles est donc l’occasion de la goûter fraîchement faite pour profiter de son goût subtil.
Les braciole sont réalisées à partir de viande de cheval sur laquelle on met du parmesan ou du pecorino, de l’ail et de la pancetta avant de la rouler et de la cuire dans la sauce tomate. Servies avec des orrecchiette, les braciole font partie des plats servis le dimanche en famille.
La focaccia est sûrement un must eat de la street food des Pouilles. Fine et couverte de tomates et d’olives, ou bien plus épaisse et bien levée et moelleuse, la focaccia est l’un des produits de four les plus célèbres de la région.
Parfaite à n’importe quel moment de la journée, elle peut accompagner une planche de charcuteries et fromages ou des fruits de mer crus. Pour les plus gourmands, elle peut être fourrée avec quelques tranches fines de mortadella et provolone piquant
Des rouleaux de viande de porc fourrés de fromage, sel, poivre et lard, typiques de la Valle d’Itria (zone collinaire à cheval entre les provinces de Bari, Brindisi et Tarente). Les bombette ont une forme ronde, d’où vient leur nom, et sont cuites à la braise.
A Cisternino, Lorocotondo, Martina Franca, Ostuni on va les manger dans des boucheries-restaurants, où on choisit la viande et puis on s’assoit la manger dans les ruelles du village
Un délice typique de Mola di Bari, petit village situé à une cinquantaine de kilomètres à sud de la capitale régionale. Ici, chaque année au mois de juillet il y a même une fête dédiée au panino col polpo.
C’est un sandwich au poulpe grillé, assaisonné avec un filet d’huile et quelques gouttes de citron, à manger assis juste en face de la mer, en sirotant une bière glacée.
Très diffusés dans la Valle d’Itria, les « gnummareddi » sont des rouleaux à base d’abats d’agneau. Dans la région, selon les zones, on peut les appeler de façon différente : gnumarijedde (à Taranto), 'nghiemeridde (à Bari), gnommareddhri (Sud Salento), turcinelli (à Foggia).
Ils sont cuits à la braise et vous pouvez aussi les déguster dans les boucheries-restaurants un peu partout, ou pendant les fêtes de village.
Oursins, moules, encornets, poulpe, gambas… crus, s’il vous plait ! Dans les Pouilles, et surtout dans la zone de Bari, manger des fruits de mers crus est une tradition, un peu comme au Japon. Tentez l’expérience, si vous avez envie de vivre pleinement votre séjour gastronomique dans la région !
Il suffit de vous rendre sur le lungomare de Bari (ou des autres villages) où les pécheurs vous proposeront de goûter ces délices. Si vous voulez, vous pouvez les accompagner avec un bout de pain ou de focaccia, et quelques gouttes de jus de citron.
Typique de la tradition culinaire du Salento (la partie plus au sud de la région), le rustico est une espèce de chausson cuit au four, à base de pâte feuilleté fourrée de tomates, mozzarella et besciamella. On le trouve facilement dans toute rosticceria et bar de la ville de Lecce et des petits villages des environs.
Le panzerotto est le roi de la street food des Pouilles. Il s’agit d’une demie lune de pate de pizza frite, fourrée avec mozzarella et tomates. Il en existe aussi d’autres variantes, avec cime di rape (feuilles de navets), ricotta-épinards, et existe aussi aussi en version sucrée.
Vous pouvez en trouver partout : dans les panifici et dans les pizzerie. Par ailleurs, le panzerotto est désormais devenu gourmet : on le réalise parfois avec des ingrédients de qualité, utilisés dans la préparation de la farce et de la pate. Un exemple ? Les panzerotti de Olio et Farina, à Bari.
Le sgagliozze sont des tranches carrées de polenta jaune, frites et servies avec une pincée de sel. On peut les déguster dans les petites rues du centre historique de Bari, où des mamies les cuisinent avec amour et les vendent juste en dehors de leurs maisons.
Toujours frites, mais à base de pâte de pain, les popizze sont des petites « frittelle » gourmandes et croquantes, à déguster rigoureusement chaudes.
Les vins
Avec pas moins de 28 DOP (Denominazione di Origine Protetta), 4 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) et 6 IGT (Indicazione geografica tipica), il peut s’avérer un peu difficile de s’y retrouver. Pour vous épargner la liste complète, en voici quelques-unes qui jouissent d’une notoriété grandissante : Castel del Monte, Copertino, Gioia del Colle, Locorotondo Primitivo di Manduria et Salice Salentino. Merci au site thepuglia.com de nous avoir permis de publier la carte des appellations des vins des Pouilles ci-après.
En blanc, on retrouve dans les Pouilles : bianco d’Alessano, bombino bianco, fiano, malvasia bianca et moscato reale. En rouge, les trois principaux cépages par ordre d’importance sont le primitivo, le negroamaro et le nero di Troia, mais sont également plantés : aglianico, aleatico, bombino nero, malvasia nera, montepulciano, notardomenico, ottavianello et susumaniello
> Lundi : Cisternino
> Mardi : Noci, Monopoli
> Mercredi : Martina Franca, Putignano, Fasano
> Jeudi : Alberobello
> Vendredi : Locorotondo
> Samedi : Ostuni, Castelanna Grotte, Ceglie Messapica
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